Mimolette Vieille 40%F Hartkäse

Frankreich

Die kugelförmige Mimolette oder auch ´Boule de Lille´ genannt, wird aus pasteurisierter Milch an der Nordküste Frankreichs hergestellt. Sein Name stammt von dem französischen Wort ´mimou´ ab, was so viel wie halbweich bedeutet und sich auf seinen Teig bezieht. Seine Ähnlichkeit mit dem holländischen Kugel-Edamer kann man nicht leugnen, allerdings ist der Mimolette geschmacklich ein ganz anderer Käse. Vermutungen zufolge, begannen die Franzosen im 17. Jahrhundert diesen Käse nach der holländischen Edamer-Methode herzustellen, nachdem der Minister Colbert ein Einfuhrverbot ausländischer Waren verhängte.

KUHMILCH*, Meersalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab, Farbstoff: Annatto, Festigungsmittel: Calciumclorid

Bei der Herstellung wird pasteurisierte Kuhmilch unter Zugabe des Naturfarbstoffes Annato oder ´teinture de roucou´ = Orleansfarbstoff (orange-gelb aus dem Samen des tropischen Ruku-Baumes), Lab und Milchsäurekulturen erwärmt. Die Käsebruchbearbeitung erfolgt in sog. Holländerwannen. Nach dem vollständigen Molkeentzug folgt das Vorpressen durch Holz-oder Metallplatten. Der geschnittene Bruchkuchen wird manuell in Formen gefüllt. Nach dem ersten Pressen und der Behandlung im Salzbad für etwa 4 Tage, wandert der Käse zur Trocknung in den Trockenraum. Die Reifung beansprucht bei dieser Sorte mind. 12 Monate, in denen die Mimolette ihren fruchtig-würzigen Geschmack entwickeln. Die Rinde ist bei jungem Käse relativ glatt, mit fortschreitendem Alter wird sie dicker und ähnelt einer mit Kratern übersäten Mondlandschaft. In den Kratern siedeln Milben, denen der Käse seine löchrige Oberfläche verdankt. Isigny verfügt über meherere Reifekeller, die jeweils mit einer unterschiedlicher Milbenmenge ausgestattet sind. Die Laibe werden nach Kundenwunsch in die verschiedenen Reifekeller gebracht und während der Reifung regelmäßig gepflegt.

Zu jungem Mimolette passen nicht allzu körperreiche Weißweine. Zu älter gereiften Sorten sind gut strukturierte Rotweine und Likörweine zu empfehlen.

Der Mimolette ist in vier verschiedenen Reifestufen erhältlich. Ein junger Käse reift mindestens 3 Monate, ein mittelalter, auch demi vieille genannt, darf mindestens 6 Monate in den Reifekellern verbringen und ab 12 Monate spricht man von einem alten Käse ´vieille´. Uralt oder ´très vieille´ ist die Mimolette, wenn sie älter als 2 Jahre ist.

Bei 4°C bis 8°C lagern