Connage Cheddar Schottischer Hartkäse

Großbritannien

Das Familienunternehmen Connage Highland Dairy ist im Besitz der Brüder Callum und Cameron Clark sowie ihrer Ehefrauen Jill und Eileen. Die Connage Highland Dairy hält rund 150 Kühe, die auf saftigen Wiesen in der Nähe der Molkerei und entlang der Moray Firth Küste im schottischen Hochland grasen können. Das besondere Klima in dieser Gegend und die kleereichen Wiesen lassen eine Milch von höchster Qualität entstehen. Im Jahr 2006 begannen die Clarks mit ihrer eigenen Käseherstellung. Dabei griffen sie auf jahrelange Erfahrungen der Käseherstellung zurück. So konnten sie durch die Verwendung alter und neuer Rezepte ihr gesamtes Käsesortiment selbst entwickeln. Seitdem gewannen sie viele verschiedene Auszeichnungen, wie zum Beispiel die Preise für ,,Best Scottish Cheese" und ,,Best British Traditional Cheese" sowie einen ,,World Cheese Award".

KuhMILCH*, Siedesalz, Labaustauschstoff (mikrobielles Lab), Milchsäurekulturen

Die Kuhmilch stammt von der eigenen Herde, die aus den Rassen Holstein Friesian, Jersey und Norwegian Reds besteht. Die Kühe grasen auf dem eigenen Land, welches reich an Kräutern und Gräsern ist. Die Herstellung des Connage findet nach der traditionellen Methode des 'Cheddaring' statt. Eingehüllt in einen Leinensack können die jungen Laibe während ihrer Reifung ihren außergewöhnlichen Geschmack entwickeln. Während der Reifung im Käsekeller können sich vereinzelt Schimmelsporen auf der Leinenhülle ansiedeln. Diese werden regelmäßig von Hand abgebürstet.

Diese schon fast vergessene Rarität wurde Mitte der 1980er Jahre von Anne Dorward aus der Versenkung geholt und wird heute von wenigen Käsern in Schottland erzeugt. Der Connage Cheddar wurde bei den British Cheese Awards bereits zum besten Käse Englands und Schottlands ausgezeichnet. Dieser Cheddar wird traditionell in einen Leinensack verpackt, um den Käse während der Reifung vor dem Austrocknen zu bewahren. Des weiteren bietet er einen Schutz vor unerwünschten Verunreinigungen und konserviert den außergewöhnlichen Geschmack dieser Sorte.